Pekařství Frydrych stojí v Říčanech u Prahy v ulici Černokostelecká. Specializuje se na výrobu tradičního slaného i sladkého pečiva a vyváží ho do obchodů vzdálených i 50 kilometrů.

Ani v odpoledních hodinách není v obchodě úplný klid. Co se sní už ráno, rodina odpoledne připéká. V obchůdku to tak stále voní čerstvě upečenými rohlíky, sladkými košíčky i taštičkami.

Majiteli pekařství je David Frydrych a jeho dcera Aneta, která minulý rok dostudovala školu zaměřenou na potravinářský průmysl. Jak sama říká, i přesto, že je pekařina pořádná dřina, nechtěla dělat nic jiného, u strojů a s rukama v těstě trávila čas už jako malá holka.

Vyhlášené jsou Frydrychovy rohlíky. Vláčné těsto si chválí lidé z Prahy i zbytku Středočeského kraje. Na každý den připraví pekařství tisíce až deseti tisíce kusů, které se skrz distributory ráno dostanou na stoly hotelových hostů i běžných rodin.

"V pekárně je největší šrumec přes noc. Stroje jedou naplno a na výrobě se podílí okolo patnácti lidí. Všechno musí odsýpat," říká Frydrych, který na zaměstnance sám dohlíží.

"Dnes už nejdou věci dělat jako dřív. Mouka časem zdegenerovala, přešlechtila se a ztratila na kvalitě," říká pekař s třicetiletou praxí.

Chuť rohlíků podle Frydrycha ovlivňuje čerstvost, poctivost těsta, množství tuku a lepku. "Občas se sem chodí lidí zeptat na něco bezlepkového, ale my to moc neděláme. Bez lepku dobré pečivo zkrátka neuděláte," vysvětluje otec jediné dcery.

Rohlíky, které se běžně prodávají v supermarketech mají většinou méně než čtyři procenta tuku, konkrétně řepkového oleje. Ty od Frydrychů mají procent dvakrát víc.

Podle majitele pekárny je největší problém dnes sehnat pekaře a poctivé zaměstnance. "Je to práce v noci a to je pro lidi velký problém. Možná je to i tím, že jsme blízko Prahy. Většina zaměstnanců, které tady máme, u nás pracuje od 90. let a někteří jsou už v důchodovém věku," říká pekař, který v mechanickém stroji rozděluje těsto na stejně velké díly.

Oproti pekařstvím s masovou výrobou rohlíků se u Frydrychů stále pracuje i rukama. "To, co my uděláme za den, zvládnou stroje během pár minut. Já si ale myslím, že všechno má svůj čas a těsto ho potřebuje také," míní majitel pekařství, který si před revolucí myslel, že se stane učitelem.

Tvar každého rohlíku vytváří na půl stroj a zbytek člověk. Kvalitu i tvar ovlivňuje to, jak pekař vloží kousky těsta do válce.

"Nejhorší je pro pekaře průvan a spěch, těsto potřebuje péči. Kdybychom to měli dělat tak, jak se to dělalo dřív, nic bychom neupekli. Vše se urychluje a my musíme jít s dobou, ale ne v zásadních věcech," říká pekař.

Do chodu pekařství zasáhla pandemie, která uzavřela hotely, pohostinství i školy a výrobu rohlíků snížila zhruba o třetinu. Zaměstnanci tak končili své směny místo v osm už před sedmou hodinou ranní. "Ještě jsme se nedostali na původní čísla, největší problém je, že maminky nedělají dětem do školy svačiny," vysvětluje Frydrych.

Kromě slaného připravují zaměstnanci i sladké pečivo, jako jsou koblihy anebo šátečky z listového těsta. "Je to často nejrychlejší způsob, jak mít v obchodě pořád něco čerstvého, šátečky se dají připravit i přes den," říká dcera Aneta Frydrychová, která v pekařství pracuje na plný úvazek.

"Vystudovala jsem obor potravinářského průmyslu, ale tady člověk zjistí, že nejvíc se naučí až v praxi," říká Aneta a dodává, že pro pekařinu se rozhodla už v dětství: "Byla jsem tu s tátou skoro každý den, a tak mě ani nenapadlo uvažovat o něčem jiném."

Aneta a její otec jsou v pekařství každý týden, od pondělí do soboty.

"Na dovolenou moc nejezdíme, vlastně jsem toho v životě moc nenacestovala, ale je to něco za něco. Ta práce mě baví a vyžaduje zodpovědnost. Když nejsem tady ve výrobě, sedím v kanceláři a odpovídám na e-maily," popisuje Aneta, zatímco plní těsto tvarohem.

Jednou do roka jedou Frydrychovi na setkání všech pekařů z republiky. Aneta už si zvykla být na srazu nejmladší a jako jediná dívka.

"Mrzí mě, že se pekařství nechce nikdo věnovat, myslím si, že je to hezká práce. Asi by mě zabilo každý den koukat do počítače, tady to alespoň příjemně utíká," přemýšlí mladá Frydrychová.

Ve výrobě jsou dvě plynárny na kynutí těsta a tři rotační pece. Šátečky jsou v nich hotové přibližně za deset minut.

Dva velké tácy se většinou do večeře zase sní. Tím to ale nekončí. V jedenáct večer už totiž začíná další směna.